Máte aspoň trošku tušenia aký med je najkvalitnejší (z hľadiska získavania)? Nemyslím najlepší, to je ďalšia téma. Zjavne netušíte, ojojoj. Tiež ste asi nevedeli, že pena na mede môže byť známkou kvality (v spojitosti s inými znakmi). Že vám doteraz vadila? No surový med je čoraz vyhľadávanejší artikel. Ani to neviete, čo je surový med? Hmm, to treba napraviť 😉 Ani sa nemusím pýtať, či viete o tom, že väčšina „divnej“ kryštalizácie medu vôbec nepredstavuje chybný med. Isto ovládate aj základný poznatok, prečo med kryštalizuje a že každý nakoniec skryštalizuje. A isto je vám známy fakt, že za normálnych okolností sa v mede nenachádza „klasický biely cukor“.
Aký je najkvalitnejší med?
Z hľadiska získavania-plástočkový med, je to med priamo vo včeľom pláste, proste plást s medom.
Ide o najkvalitnejšiu podobu medu, nakoľko med nebol z plástu vyberaný, nedošlo k jeho vysokej oxidácii. Pre lepšiu predstavu, vytočený med sa prirovnáva k zvieraťu stiahnutému z kože. Existuje aj iné prirovnanie, a to, že bežným vytočením medu v medomete dochádza k takej oxidácii, ako keby ste fľašu medu rozliali na 1 km2 a následne znova vložili do fľaše. To preto, že každá kvapka preletí vzduchom na stenu medometu a postupne steká po stene dole.
Takýto plást musí pochádzať z voľnej stavby, pri nej sa nepoužíva žiadna medzistienka (predloha pre včely, základ pre rýchlejšiu stavbu), ale celý plást si včely musia stavať samy od začiatku, čo je energeticky veľmi náročné. Plásty sa vyžujú, vosk môžete prehltnúť (len prejde tráviacim traktom) alebo vypľuť (zbytočne prehĺtať). Dá sa hovoriť o takej včelej žuvačke. Vypľuvnutý vosk je možné zrecyklovať. Pochopiteľne sa takýto med ťažko aplikuje do čaju či na chlieb. V pláste sa môže objaviť aj trocha pergy.
Ďalším stupňom je prekvapkávaný med, prakticky plástočkový med sa nadrví na malé kúsky a postupne odkvapkáva. Trvá to hrozne dlho, je potrebných mnoho sít či iných pomôcok a hromada priestoru a nádob. Tiež veľa medu ostane vo zvyšku plástov.
Posledným stupňom je lisovaný med, plásty sa „pretlačia lisom“, medu vo zvyšku plástov ostane minimum, ale v mede je často veľa pergy, čo spôsobuje jeho neskoršie kysnutie. Preto treba ozaj dbať na správne skladovanie, no spotrebitelia často nevedia správne skladovať ani „bežný“ med. Dá sa to ale zjednodušiť – zamraziť alebo aspoň držať v chladničke.
Tak či tak, pri všetkých spomenutých spôsoboch získavania medu dochádza k ničeniu včelieho plástu, ktorý musí pochádzať z voľnej stavby a je to teda aj pre včely, aj pre včelára ekonomicky náročné.
Pri bežnom získaní medu „vytočením“ v medomete sa väčšina plástu zachová a dá sa použiť znova.
Aký med je najlepší? Dočítate sa to v tomto článku.
Pena na mede
Prečo sa na mede objavuje pena a čím to vlastne je? Je to znak surového medu, je to med, ktorý neprešiel ultra jemnou filtráciou, ktorá zbaví med väčšiny peľových zŕn. Surový med je dnes už bežne zámerne vyhľadávaný, nakoľko je to zdravšia verzia medu.
Pena sú vyzrážané biologicky aktívne látky, vyzrážaná bielkovina, zjednodušene povedané peľové zrná. Včelári to označujú za to najlepšie, čo med obsahuje, označujú to aj ako „smotana“, odobratím med degradujeme. Pena sa môže považovať za jeden zo znakov kvalitného nepančovaného medu. Nie, nejde o znehodnotený či skazený med, ako si domýšľa celý rad laikov. Nájdu sa ale i takí, ktorým chutí viac než zvyšok medu. xD
Sú medy, ktoré majú peny viacej (repkový), a sú medy, ktoré jej majú minimum.
Je pravda, že pri vyššom obsahu vody v mede môže väčšia vrstva peny začať/naštartovať kvasenie medu. Je aj pravda, že sa v pene môžu objaviť naozaj drobné kúsky vosku alebo prípadne čierne bodky (pochádzajú prakticky z rastlín, na ktoré lietali včely). Nie je to ale závada medu.
Nakoľko to niektorým zákazníkom pre neznalosť vadí, väčšina včelárov sa snaží odstrániť aspoň prebytok peny. Používať ultra jemnú filtráciu na odstránenie väčšiny peny, peľových zŕn je medu a zákazníkovi ale na škodu. Na penu si treba zvyknúť.
Čo všetko obsahuje med? Pozrite si tu. Med je liek. 🙂
Prečo med kryštalizuje?
Myslel som si, že na túto otázku každý odpoveď pozná. Ukázalo sa, ako veľmi som na omyle. Domnienka, že to je preto, že je to pančovaný med, resp., že ide iba o cukor a scukornatel ešte stále medzi ľuďmi figuruje.
Kryštalizovanie medu je jeho prirodzená vlastnosť! Vo všeobecnosti závisí od pomeru fruktózy ku glukóze. KAŽDÝ med raz skryštalizuje! Niektorému to trvá krátko – ozaj čistý repkový do týždňa, vresový ešte v plástoch, niektorému dlho – ozaj, čistý agátový kryštalizuje aj niekoľko rokov. Ale nakoniec aj ten agátový skryštalizuje, proste každý.
Pozor, niektoré pančované medy (podľa toho, ako boli pančované) a medy, čo ani nie sú medmi, sú vždy tekuté. Aj skutočné medy, ak sa prevaria (a totálne zničia – je to potom iba sladilo), ostávajú tekuté. Prečo by ich niekto preváral? Lebo zákazník chce tekutý a kto by ho prepána pravidelne šetrne dekryštalizoval? Takto bude v regáli obchodu tekutý stále (pozor, či to nie je ,,med“, čo včelu ani nikdy nevidel).
Ale vytiahli med z pyramídy a bol tekutý aj po 2 500 rokoch. Články s touto informáciou kraľovali internetu pred pár rokmi. Bol, ale vo väčšine tých senzácie chtivých článok, už vynechali, že akonáhle ho z pyramídy vybrali, bol do 2 dní tuhý. Zmenili sa tie „dokonalé“ podmienky skladovania a ihneď skryštalizoval. O tom, že med starne, a nie je tak nezávadný, ako sa vraví, sa dočítate v tomto článku (odkaz).
Zaujímavosť: Med kryštalizuje hore, zhora nadol, kryštály ale padajú na dno, kde sa postupne vrstvia, a preto to vyzerá, že kryštalizuje zdola nahor.
Prečo sa vytvárajú divné kryštály v mede?
Jedna z možností sú medové kvety (na fotografii hneď vľavo). Ak by sme mali byť odbornejší, rozprávali by sme sa o mramorovaní alebo belavosti (retrakčné škvrny pri hustej kryštalizácii). Svoju úlohu v tom hraje vzduch, ktorý sa dostane do medu pri nalievaní a skončí uväznený. NIČ Z TOHO NIJAKO NEZNIŽUJE KVALITU PRODUKTU. Len to pre niektorých ľudí nevyzerá vábne.
Rôzne medy (t. j. z rôznych rastlín) majú rôzny pomer glukózy a fruktózy = rôzne doby kryštalizovania a rôzne druhy (povedzme veľkosti) kryštálov. Včely ale medy miešajú, podľa toho, aké sú znášky. Ak zmiešajú medy, ktoré majú rôzne doby kryštalizácie a rôzne veľkosti a tvary kryštálov, vie sa to prejaviť vo fľaši medu. Tvoria sa zložitejšie či jednoduchšie menej pekné útvary a javy pri čiastočnej kryštalizácii. (Odbornejšie to nejdeme rozoberať, bolo by to pre väčšinu čitateľov úmorné.)
Tmavá tekutina
Pri dlhom skladovaní medu s vysokým obsahom glukózy sa na povrchu objavuje tmavá tekutina. Dá sa odstrániť dôkladným premiešaním medu. Med potom treba skladovať pri nízkych teplotách (0-5 °C). Viac o starnutí medu sa dočítate tu. Pre kompletnejšiu informovanosť – k stmavnutiu medu dochádza aj vtedy, ak sa dlhší čas skladuje v izbových podmienkach (20 – 25 °C) alebo v hliníkovej nádobe. (Tiež pri dlhom zohrievaní nad 60 °C – už sa ale zničí).
Najzávažnejší problém kryštalizácie, keď med už nespĺňa požadovanú kvalitu, je fázové rozdelenie. Kryštalická štruktúra sa postupne rozpadá, kryštály padajú na dno nádoby, zatiaľčo na povrchu medu sa vytvára tekutá vrstva (obsahujúca vodu, čím rýchlo dochádza ku kvaseniu). Všetky skryštalizované medy skôr alebo neskôr, v závislosti od ich starnutia, prejdú fázovým rozdelením. Je prirodzené, že postupom času dôjde k ich rozpadu, ktorý sa môže urýchliť alebo spomaliť. Smerodajné sú podmienky uskladnenia medu.
fotografiu doplníme … (med je na fotografii v polovici fľaše tekutý a v polovici tuhý, pôvodne bol tuhý celý)
Je v mede cukor?
Pán sa pozrie na skryštalizovaný repkový med a vyhlási, že to čistý cukor. Ach jaj, neznalosť ľudí je niekedy zarážajúca.
V mede sú cukry – glukóza, sacharóza a fruktóza. Časť populácie už zabudla na poznatky z prírodovedy zo ZŠ, treba im ich pripomenúť, ako napr. čo sú cukry, tuky, bielkoviny a ako sa samotné cukry delia. Hlavné zložky zrelého kvetového medu sú voda, fruktóza a glukóza, tvoria 90 – 95 % z celkového objemu medu. Samotná, prirodzene, prítomná sacharóza je cca okolo 1 %.
Špecifické zloženie medu závisí najviac od zmesi kvetov navštívených včelami, ktoré med produkovali a líši sa podľa lokality, obdobia, sezóny a jednotlivých včelstiev. Čiže aj presný pomer jednotlivých zložiek, uvedené zloženie je len orientačné.
Čiže áno, med obsahuje cukor – ale povedať iba túto vetu znamená úplne vystrihnúť informáciu z kontextu. Samotný med je z veľkej časti forma cukru, ale nie ako si to mnohí ihneď predstavia – repný cukor…
Je v mede „klasický“ cukor, t. j. čistá sacharóza? Včelári ho dávajú včelám…
Ak by bol, už by šlo o pančovanie medu. Je pravda, že nechtiac alebo nesprávnym postupom včelára sa tam môže dostať, to si aj vysvetlíme. Ale za normálnych ,,správnych“ obvyklých okolností, proste pri dodržaní správnych postupov, tam nie je.
Úplná väčšina včelárov na Slovensku (a nielen tu) na zimu kŕmi včely náhradnou stravou (najčastejšie cukrový roztok alebo invertný), aby mali dostatok zimných zásob. Je iba mizivé množstvo včelárov, pri ktorých včelám ostane dostatok medu, aby nemuseli dokrmovať. Množina, ktorá sa k tomu hlási, je ale väčšia – marketing. Obzvlášť ak sa nájdu zákazníci, ktorým to vadí či dokonca jedinci, čo doslova „vyšiľujú“, aj keď tomu vôbec nerozumejú.
Musia včely kŕmiť?
Ako sme si povedali v inom článku, sú rôzne oblasti s rôznymi znáškami. Tam, kde sú hojné, si môžu dovoliť nechať dostatok medu včelám na zimu (aj tak sa to bežne nedeje), tam kde je bieda so znáškami, to proste ani nejde.
Fakt zjednodušene povedané, včely potrebujú 20 kg na zimu (záleží na početnejších faktoroch). Ak včelár získa 10 kg medu/včelstvo za sezónu, a včelám pred zimou ostane 6 kg – ani dokopy to nie je 20, aj keby im ten med ostal. Nehovoriac o tom, že aj včelár chce nejaký med. Tie moralistické keci, že „to nerobia pre med“ a ,,žiaden med im brať nebudú“ v 99,9 % prípadov nedodržia. Dlhodobé stretnutie s realitou (vysoké náklady, hromada práce a času + pripomienky a požiadavky okolia) to proste zmení. Aj keby získal 20 kg (čo sa blížime k priemeru znášok v štáte), na veci to prakticky nič nemení. Zároveň včely nemôžu zimovať na medovicovom mede (zahynuli by) a na vresovom či inom, ktorý rýchlo skryštalizuje v plástoch. A to nehovoríme o fakte, že včelstvá nenosia med rovnomerne, jedno má nadbytok a zimu by prežili a ďalšie 2 – 3 sú pod hranicou. To by im včelár nemal pomôcť – dokŕmiť, ale nechať ich zahynúť či živoriť?
Ešte raz, tam, kde sú znášky hojné, je reálne nechať dostatok medu na prezimovanie (no aj tak je to rarita).
Ak chce niekto polemizovať a morazilovať, tak nad tým, či bolo použité kvalitné krmivo alebo nie a či im aspoň trochu medu ponechané bolo a či neboli trýznené hladom na konci sezóny, lebo včelár stále dúfal na zázrak, že ešte príde znáška a nezakŕmil ich včas (rok čo rok je kvôli tomu hromada úhynov – nedostatočná zimná generácia). A tiež či boli dostatočne zakŕmené, alebo nebol „včelár“ skúpy (divili by ste sa…).
Dvojfázové zakŕmenie je postup, kde je vlk sýty aj koza celá, zlatá stredná cesta. Včely samotnú zimu prejdú na mede (v skutočnosti v zime skonzumujú cca 1 kg/mesiac) a náhradné zásoby konzumujú na jar, keď už môžu ísť aj občas von (v skorej jari majú najväčšiu spotrebu zimných zásob). Samotný postup je už téma pre včelárov (na to máme včelársky krúžok).
Kedy sa teda v mede „klasický“ cukor, t. j. čistá sacharóza môže objaviť?
Na jar sa má veľký prebytok starých zásob včelám odobrať (niektoré veľký prebytok majú, iné nie). Zároveň treba včely motivovať, aby ten zbytok, resp. menší prebytok, čo ostal, predčasne skonzumovali – tým pádom sa nedostane do medu. Kde je kameň úrazu? Treba makať! Starať sa, zakročiť, čiže pracovať a nie každému sa chce. Nie je ojedinelé, že sa na to včelári vykašlú – dokonca som už započul hlášku ,,no a čo, aspoň bude viacej“ – chápaj medu, pančovaného, ale to už neriešil…
Tiež sa do medu môže dostať, ak sa včely podnecujú (v malom dokŕmujú) v čase znášky alebo keď včely vykradnú iný úľ, kde sa tie náhradné zásoby nachádzali a zmiešajú to s medom (býva to ojedinelo, ale tomuto ťažko zabrániť, ak vykrádajú cudzí úľ).
Suma sumárum, včelár vie zabezpečiť, aby sa náhradné zásoby/krmivo nedostali na jar do medu. A je (dnes normálne a) bežné, že sa pred zimou včely zakŕmujú.
